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本局啟動紅糟產品品質衛生監測

馬祖在地居民長久以來都有釀造老酒禦寒的習慣,而釀造老酒所剩餘副產物-紅糟現在成了馬祖閩東料理的靈魂食材,運用紅糟原料食材的料理更是馬祖在地居民及觀光客必嘗美食之一。本局為維護地區餐飲業運用食材安全,訂定計畫監測縣內餐飲業者使用紅糟的品質衛生安全,特針對在地製售及餐飲業所使用的紅糟進行抽樣共20件檢驗橘黴素,檢驗結果均與規定相符(詳如附件清冊),但部分檢體均有檢出橘黴素(Citrinin),請餐飲及販售業者均須多加注意原料的選購、製程的污染及保存條件等,本局將提供業者「紅麴製品之食品製造業者良好衛生作業指引」參考運用。

本局說明,縣內紅糟屬釀製老酒副產物,為紅麴酒發酵後,取酒液經過濾後所剩下的酒糟,而紅麴製品於發酵過程中,若環境衛生及發酵條件不佳,容易產生橘黴素。黴菌毒素屬於慢性毒性中毒,較少發生急性毒性中毒,除非長期食入,不然不會有顯著的症狀出現,臨床症狀包括下瀉、肝腎損傷和皮膚、肝腫瘤等,研究發現橘黴素對動物會造成肝臟、腎臟或其他器官的癌症。因此製程除一般衛生要求符合食品良好衛生規範準則外,業者可參考「紅麴製品之食品製造業者良好衛生作業指引」,並注意來源菌種選購、製麴管控、原料及成品的貯存等。業者應以完整包裝為原則,以「冷藏」方式運銷貯存,確認所使用的原料及產品符合「食品中污染物質及毒素衛生標準」。 相關作業指引可至食藥署網站(http://www.fda.gov.tw)之「公告資訊」下之「本署公告」查詢。

發布單位:衛生福利局

最後異動時間:111/11/25

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